350 g de farine T55

150 g de farine T45

60 g de sucre

10 g de poudre de lait

2 cuillères à café de sel

100 g de beurre mou

25 g de levure fraîche

230 ml d'eau froide

250 g de beurre froid

1 jaune d’oeuf (dorure)

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Repos : 360 mn

Temps total : 390 mn

 

Préparation :

 

Dans un grand saladier mélanger les farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre mou et la levure fraîche.

Verser l'eau progressivement tout en continuant de mélanger.

Pétrir jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène qui se décolle des parois.

Sortir la pâte du saladier et l'aplatir à la main sur un plan de travail fariné afin de lui donner une forme rectangulaire.

Filmer et mettre au frigo pour au moins 2 heures.

Une fois le temps écoulé, sortir la pâte du frigo et l'étaler sur votre plan de travail légèrement fariné.

On doit obtenir une pâte de forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.

Étaler alors le morceau de beurre sur du papier cuisson ou dans du papier cellophane afin de l'aplatir. Il faut essayer de lui donner une forme rectangulaire de la moitié de la taille de la pâte. 

 

Poser alors le beurre sur la moitié inférieure de la pâte, puis le recouvrir avec l'autre moitié. Le beurre doit être totalement recouvert.

Tourner la pâte d'un quart de tour, de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte afin de l'allonger en un long rectangle. Il faut toujours travailler la pâte dans le même sens. 

 

Après avoir obtenu une pâte d'une épaisseur de 6 à 7 mm, plier la partie inférieure au deux tiers de la pâte, puis plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d'espace vide. Plier alors le rectangle obtenu en 2 sur lui même. On obtient alors 4 couches de pâte.

Filmer et placer au frigo pour 1 heure. 

 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placer la pâte sur le plan de travail fariné et la tourner d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente. ( la pliure sera sur le coté droit ).

Étaler la pâte pour obtenir à nouveau un long rectangle de 6 à 7 mm d'épaisseur.

Plier alors un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant par dessus afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.

Filmer et placer au frigo pour 1 heure.

 

Une fois le temps écoulé, couper la pâte en 2 dans la largeur, une partie sera pour les croissants, l'autre pour les pains au chocolat.

 

Pour les croissants :

 

étaler la pâte dans la longueur et la largeur, et lui donner la forme d'un grand carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Couper ce carré en 2, et découper des triangles de pâte de 5 cm de base.

Rouler ensuite chaque triangle sur lui même en commençant par la base.

On obtient des petits croissants crus. A ce moment là vous pouvez congeler les croissants que vous avez en trop !

Placer les autres croissants sur une plaque munie de papier sulfurisé, la pointe du croissant en dessous.

Laisser les croissants monter pendant 2 heures.

Une fois qu'ils ont doublé de volume, dorer les croissants, puis les enfourner dans un four préchauffé à 180°c pendant 15 minutes. 

 

Pour les pains au chocolat :

 

étaler le reste de pâte de manière à obtenir un rectangle d'environ 25x33 cm et de 3 à 4 mm.

Découper le rectangle en 2 dans la hauteur.

Couper chaque rectangle en 4 en se servant des bâtons de chocolat pour faire la taille de vos pains au chocolat.

Vous pouvez bien sur faire plus de 4 rectangles pour avoir des minis pains au chocolat !

Sur chaque rectangle, placer une barre de chocolat à environ 1, 5 cm du haut du rectangle et plier la pâte sur le chocolat.

Placer la seconde barre de chocolat à côté du boudin que vous venez de faire et continuer de rouler sans écraser, en essayant d'avoir la fermeture du pain en dessous.

Placer les pain au chocolat sur une plaque munie de papier sulfurisé et laisser les monter pendant 2h30.

Une fois qu'ils ont poussé, dorer les pains et les enfourner dans un four préchauffé à 190°c pendant 15 minutes.