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| Graine de moutarde | |
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| origine: La moutarde est une plante herbacée de la famille des Crucifères Brassicaceae comme le colza, le chou ou le radis. Les fleurs en croix de la moutarde donnent des fruits contenus dans les siliques, des gousses qui s'ouvrent à complète maturité. Généralement la moutarde est ramassée avant que ces gousses ne s'ouvrent. Les graines qu'elles contiennent sont alors mises à sécher. La graine de moutarde est de très petite dimension qui mesure environ 1 mm de diamètre.Elle est recouverte d'une peau. Il ne faut pas confondre la graine de moutarde, peu piquante avec le condiment « moutarde » issu de cette graine. Toutefois, le goût de la moutarde sera différent en fonction du type de moutarde utilisé. En effet, il existe plusieurs types de moutarde : la moutarde noire, brassica nigra, peut mesurer jusqu'à 2 mètres de haut. Ses fleurs sont jaune vif et ses graines d'un brun rouge tirant vers le noir. Sa saveur est piquante et assez forte. la moutarde brune, brassica juncea, est également appelée « moutarde de Chine ». Ses feuilles sont vertes, ses fleurs jaunes et ses graines brun clair à brun foncé. C'est la moutarde la plus utilisée dans le monde. Sa saveur piquante est légèrement amère. la moutarde blanche ou jaune, sinapis alba, originaire du bassin méditerranéen. Ses fleurs sont jaunes et ses graines grises doivent être décortiquées avant utilisation. Sa saveur est très piquante avec une note sucrée et une note d'amertume. Elle est produite en Europe et en Amérique du Nord. il existe beaucoup d'autres variétés de moutardes, la plupart sauvages. coté cuisine: Tout est bon dans la moutarde : les graines, les feuilles et les fleurs. Les fleurs et les feuilles : Les fleurs et les feuilles sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique en salade ou cuites de la même façon que les épinards. Les feuilles sont aussi consommées en infusion ou pour parfumer les bouillons. Les graines : Les graines de moutarde sont présentes dans de nombreux mélanges d'épices comme le Colombo et sont ajoutées entières sur certains plats. En Inde on extrait également une huile des graines de moutarde, utilisée dans la cuisine. Les graines de moutardes sont également réduites en poudre et mélangées à un liquide pour leur utilisation. Elle peut également servir d'épaississant. Dans les pays occidentaux, les graines de moutarde sont notamment utilisées dans les conserves de cornichons et de légumes au vinaigre. Les graines peuvent également être mises à germer et dégustées comme des crudités. Le condiment moutarde : Les graines sont également transformées en « moutarde », la pâte lisse que nos sociétés utilisent. Celle-ci est obtenue en broyant des graines de moutarde avec de l'eau. Le processus chimique qui en résulte donne une saveur aigre plus ou moins piquante. Cette réaction est stoppée par l'ajout d'un acide tel que le vinaigre ou le vin blanc. La moutarde est plus douce lorsque l'on ôte la peau des graines de moutarde. les recettes qui nécessitent la Graine de moutarde: Amuses-gueules et entrées : Carrés frais au miel et à la moutarde, poivrons à l'aigre doux, salade d'avocat et pamplemousse aux graines de pavot. Plats : curry poisson et noix de coco de mumbai, vindaye de Thon, canard à l'ananas, salade de pois cassés et lentilles corail à l'indienne, pavé de saumon coriandre et moutarde, cheese pie à la moutarde. Accompagnements : carottes à ma façon, achards de légumes mauriciens, uppama (Inde), courgettes à la noix de coco, pommes de terre frites épicées, relisch de concombre. Épices et condiments : mélange Colombo, vinaigre parfumé aux épices, condiment aux prunes et au potiron, maïs au vinaigre, ketchup à la tomate verte. |
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